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真空和面機就是在真空負壓下揉捏面團的機械設(shè)備。該真空和面機主要用于混合各種面制品，特別是冷凍方便面、餃子皮、餛飩皮；也可用于混合散裝材料和其他物品，如黃油，混合物。那么食品加工中真空和面機的操作技術(shù)和主要特點是怎樣的?
在負壓下攪拌的面粉顆粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)可以快速均勻地吸水，促進面團蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的充分轉(zhuǎn)化。真空和面機可使面團含水量在32% ~ 45%左右(根據(jù)面團產(chǎn)品的種類、面團的軟硬要求和面筋含量水平)，真空度為-0.5 ~ 0.7 MPa。
真空和面機采用真空揉捏技術(shù)，對提高面食加工工藝和質(zhì)量具有積極意義。與普通和面方法相比，真空和面減少了面團的游離水，不易粘在滾筒上；小麥粉顆粒具有均勻的吸水性，面團具有均勻的顏色。
面團顆粒處于真空狀態(tài)，空氣分離減少，這增加了面團的密度和強度。此外，在生產(chǎn)過程中不容易破片破片；混合時間為6-8分鐘/次。由于攪拌時間短，轉(zhuǎn)速低，且無空氣阻力，面團溫度變化小，約5 ℃，避免溫度過高使面團蛋白質(zhì)變性，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)。
真空和面機的特點：
1.采用獨特的結(jié)構(gòu)，密封和軸承更換更加方便。
2.面粉混合過程在真空負壓下進行，使面粉中的蛋白質(zhì)能在最短時間內(nèi)最充分地吸收水分，形成最佳面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團光滑，面團韌性和咬合力達到最佳狀態(tài)。
3.高或極低的通風(fēng)量，真空和面機攪拌面團時可以在20% ~ 55%的通風(fēng)量。
4.采用世界領(lǐng)先的真空和面技術(shù)。由于螺旋和面機內(nèi)部保持負壓以避免面粉加熱，面粉和鹽水在低溫下充分均勻混合。加入高達46%的水，增加面筋的強度，使面團更有彈性，充滿肌肉。
5.簡單的清洗，僅需10分鐘即可完成不同產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化過程。
6.真空和面機采用不銹鋼材料制成，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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