鄭州真空滾揉機(jī)的作用和標(biāo)準(zhǔn)要求

真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，讓讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，從而達(dá)到按摩、腌漬作用。它一般在餐飲、食堂、肉制品加工廠(chǎng)等行業(yè)使用較多。那么鄭州真空滾揉機(jī)的作用和標(biāo)準(zhǔn)要求有什么？

一、滾揉的作用：

1、破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪?、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比
腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。鄭州真空滾揉機(jī)滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。

2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

3、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類(lèi)，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)鄭州真空滾揉機(jī)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。

二、滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求：

1、肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無(wú)彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來(lái)。

2、肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見(jiàn)。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺(jué)，但糊而不爛。

3、肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來(lái)。

4、刀切任何一塊肉，里外顏色一致。

通過(guò)以上內(nèi)容的整理，鄭州真空滾揉機(jī)的作用和標(biāo)準(zhǔn)要求大家了解了吧，如果你現(xiàn)在有購(gòu)買(mǎi)真空滾揉機(jī)的需要，歡迎到我們公司來(lái)實(shí)際看看產(chǎn)品。